A SZÍVE AZ ENYÉM LEHET?
bensőségesen a belsőségekről
Milyen út vezet a KSH belsőségmérlegétől a szerbiai herefőző versenyig, ahol 15 évvel ezelőtt még Obamát méltatták? Mi köze van a sertésagynak a fenntartható húsfogyasztáshoz? Az undor vagy belsőségek emberi szervekhez hasonlító volta tart távol sokakat a vese, a máj vagy éppen a nyelv fogyasztásától?
Belsőségmérleg – már a neve is vonzó. És ezt minden irónia nélkül mondom. Direkt és mégis sokat ígérően homályos. Ezért kattintottam rá, amikor egy program gyakorlásához kerestem egy számomra is értelmezhető adatsort a KSH oldalán (spoiler: nem pont úgy sikerült). Bár teljesen logikus, mégsem gondoltam, hogy ilyen is készül.
Az adatsorokat böngészve feltűnt, hogy 1993-ban kiugrás volt a belsőségek egy főre jutó fogyasztásában, és próbáltam megfejteni, hogy mi lehet ennek az oka. Ennek köszönhető, hogy magánszemélyként fordultam a KSH-hoz és legnagyobb meglepetésemre válaszoltak is. Valamiért azt gondoltam, holmi halandók belsőségmérlegről való faggatózása olyannyira az ingerküszöb alatt van, hogy az iktatást nyugtázó visszaigazoló emailen kívül semmilyen választ nem kapok. Nem így történt.
De amíg megérkezett a válasz, addig is próbáltam megfejteni ennek a marginális jelenségnek az okát. Gondoltam arra, hogy a rendszerváltást követő, magas munkanélkülisági rátával küzdő kilencvenes években az olcsónak számító belsőségek (marha és sertés belsőségre vonatkozott a statisztika) többször kerültek talán az asztalra. Egyrészt valószínűleg nem tévedtem nagyot, mert 1993 volt a munkanélküliségi ráta csúcsa.
1990 és 1992 között igen rövid idő alatt több, mint félmilliósra duzzadt a munkanélküliek száma, és 1993-ban ez a szám tovább növekedett, közel volt a 700 000-hez.
Ez indokolná az olcsóbb árkategóriájú belsőségek fogyasztásának kiugrását, ugyanakkor a tartós munkanélküliség elhúzódó állapot volt, 1996-ban majdnem minden második magyar munkanélküli több mint egy éve keresett munkát – de, cáfolva az elméletemet - a belsőségek fogyasztása mégis mérséklődött.
Ugyanakkor a The Guardian tavalyi cikke mégis rímel a feltételezésemre. Nehéz gazdasági helyzetekben érthető módon a lakosság az olcsóbb élelmiszerek felé fordul.
A 2008-as pénzügyi válságot követően például Franciaországban 15 százalékkal megugrott a belsőségek forgalma.
2022-ben, amikor a megélhetési válság kezdte éreztetni hatását, a brit áruházlánc, a Waitrose 12,6 százalékos, illetve 21,7 százalékos növekedésről számolt be a birka- és ökörvese eladások tekintetében, míg a Sainsbury's hasonlóan 20 százalékos növekedést tapasztalt a csirkemáj értékesítésében.
A lap arra is kitér, hogy bár az elmúlt években 40-50 százalékkal nőtt a nyelv eladása, ugyanakkor hosszútávon mégiscsak szemmel látható a csökkenés a belsőségek fogyasztásának tekintetében: az Egyesült Királyságban például a heti májfogyasztás az egy főre jutó 50 g-ról 2014-re mindössze 5 g-ra csökkent
A belsőségek fogyasztásának rejtelmeit értelmezve Dr. Zentai Jánossal bonyolódtam beszélgetésbe, aki 1980 óta hatósági állatorvosként praktizált és az élelmiszeripar sok területét – a gyártástól a minőségbiztosítási rendszerek kialakításáig – bejárta az elmúlt 45 évben. A hazai, 1993-as adatokat vizsgálva János is az árra gyanakodott, de beszéltünk a kulturális hagyományok hatásáról is, főként annak kapcsán, hogy a statisztikák szerint Észak-Magyarországon magasabb a belsőség fogyasztásának aránya. Mivel a marha ridegtartás tradicionálisan erre a vidékre koncentrálódik, így nem meglepő, hogy több a marha belsőség az itt népszerű receptekben, ami magyarázhatja, hogy itt magasabb ezek fogyasztása.
A budapesti alacsony számok esetén János újfent a társadalmi-kulturális hagyományokat, hatásokat emelte ki: a városi ember elszakadt a hús feldolgozásának valóságától, a boltban látható húsdarabokat nem köti össze egy élő-érző lénnyel, pláne nem azzal, hogy annak is vannak a testet, az érzékelést befolyásoló belső szervei – épp úgy, mint nekünk.
Talán ez magyarázza azt is, hogy szintén KSH statisztikák szerint inkább azoknak a háztartásoknak magasabb a belsőségfogyasztása, ahol a család idősebb tagjai is élnek. Számukra még természetesebb dolog, hogy egy fogyasztásra szánt állat nem csak színhúsból áll
Egy 100 kg-os sertésen
75-78 kg csontos hús van
és kb. 20-22 kg belsőség
Undor VS fenntarthatóság
Az amerikai Paul Rozin professzor elmélete szerint: „Bármi, ami arra emlékeztet minket, hogy állatok vagyunk, undort vált ki belőlünk. (...) Az undor kulturálisan fejlődik, és a testet a sérülésektől védő rendszerből a lelket a sérülésektől védő rendszerré alakul” – mondja Rozin, aki 1961-ben diplomázott a Harvardon biológiából és pszichológiából és hosszú ideje a University of Pennsylvanian tanít.
De szemünk a labdán, vissza Magyarországra. Ahogy Jánostól megtudtam, amit nálunk kidobnak egy állatból (ha például sertésről van szó) az a végbélnyílás, hímvessző, szem, orrmelléküregek, fülmirigy. De a vese, máj, tüdő, zúza, szív, velő, nyelv, agy és még sok minden más ehető, és számos nemzet konyhájában is szerepel.
A belsőségek közül Magyarországon egyértelműen a máj a műfaj tiktokkere főleg ha libából van, de bennem élnek még halvány gyerekkori emlékek, amikor apám és a barátai kakasherét hajtottak fel a közös főzéshez és láttam már borjúmirigyre párásodó tekinteteket is.
A brit séf, Fergus Henderson 1990-es években kezdett el arról beszélni, hogy a nose-to-tail jegyében kellene a húsfogyasztáshoz viszonyulni, és a belsőségeknek nem a szemétben kellene végeznie. Azt azonban ő is hangsúlyozta, hogy ez nem valami forradalmi ötlet, hanem az élelmiszeripart megelőző háztáji szokások újraélesztése, amikor is egy felnevelt majd feldolgozott állat minden porcikája hasznosul. Azon túl, hogy ez praktikus, megtiszteli azt az élőlényt is, amelyik az életét áldozza azért, hogy egy másik élőlény enni tudjon.
Számos cikk komolyan foglalkozik a témával, vagyis azzal, hogy az élelmiszerpazarlás megfékezésében vagy éppen a fenntartható élelmiszeripar, a tudatos és felelős húsfogyasztás megteremtésében milyen fontos szerepe van a belsőségeknek.
Gyerekként nagyon sok disznóvágáson voltam. Legkisebbként többnyire a disznó leölése után keveredtem ki az ágyból, hatalmas élet volt az udvaron mire megérkeztem. Meghallgattam mindig, hogy ha előbb jöttél volna, akkor foghattad volna a disznó farkát, aztán bekuckóztam a nyári konyha egyik sarkába, amit addigra anyám, nagyanyám, nagynénéim, szomszédasszonyok befűtöttek, megittam a kakaómat, aztán elkezdődött az egész napos roadshow ami leginkább a disznó különböző testrészei és a folyamatos mozgásban lévő rokonok és falusi barátok között zajlott. A belet akkoriban még a családok nő tagjai mosták, de én gyerekként inkább kimenekültem a hidegre a szagok elől, hogy a háj szeletelésénél segédkezzek. Az abaléből kikerülő, csak sóval felütött hústól a mai napig könnybe lábad a szemem, annyira szeretem. Az idő a kolbásztöltés környékén már kicsit lelassult, ahogy a pálinkák összeölelkeztek a véráramban, a munka nagy része – legalábbis a férfiak számára – már elvégeztetett, és el lehetett kezdeni a vitát arról, hogy tavaly ki rontotta el a kolbászhúst, mert túl sok bármit tett bele. A disznóból mindenhova jutott: vacsorára, mélyhűtőbe, füstre, rokonoknak, segédkező falubelieknek. De a tyúkhúshoz is kedves emlékek fűznek. A nagymamám frissen vágta az általa nevelgetett baromfi(ka)t a vasárnapi levesbe. Attól függően egyet vagy kettőt, hogy hányan érkeztünk a családból. A tyúk szívét általában a legkisebb unoka kapta (vagyis én), de a zúza és a ’semmikéje’ is a gyerekeké volt, a máj kamaszkortól felfelé volt érdekes, a lábak és a fej pedig egyértelműem felnőtt műfaj volt. A sárga húsleves tetején megjelenő békés zsírkarikák hosszú évekre „dallamtapadtak” a nótákhoz, amit nagyszüleim hallgattak az ebédek alatt, így sokáig ezeket zsíros zenének hívtam.
De persze előfordult olyan is, hogy amikor apám a húsvéti nyusziból az ünnepek után pörköltet csinált, akkor 5 évesen magamon kívül üvöltöttem neki, hogy 'gyilkos'.
Vihar a bél-agy tengelyen.
Gasztro: szoptatástól a fine diningig
Az észérvek és a személyes emlékeim azonban biztosan kevésnek bizonyulnak ahhoz, hogy valakit, aki idegenkedik a vesevelőtől, megetessünk vele. De nem reménytelen a helyzet. A gasztroforradalom sokadik hullámában már a belsőségek reneszánszáról is egyre többet cikkeznek világszerte, ez például egy 100 elemes lista a világ legjobb receptjeivel (23. helyen a magyar libamáj).
A skót húsipart pedig abban látja a túlélés zálogát, hogy Mexikóba adnak el a vörös hús mellett nagy mennyiségű belsőséget – mert ott örömmel fogyasztják. Az ausztrálok is comebackről cikkeznek, felemlegetve a 80-as éveket, amikor jóval népszerűbbek voltak a belsőségekből készült ételek, beidéznek egy szoptatós anyáknak szóló korabeli könyvet is, ami egy külön fejezetet szentel ezeknek a recepteknek.
A belsőségek indokolatlan stigmatizálást is sokan fejtegetik (és ezzel párhuzamosan cáfolni is igyekeznek az előítéleteket). Az angol elnevezés, OFFAL például az állat bontása során leeső részekre utal, ugyanakkor a szó másik jelentése „szemét” is. Sokan a szegények, rászorulók ételének tartják, egyes kultúrákban – valószínűleg azért, mert gyorsan romlandó dologról van szó – tiltják a fogyasztását, máshol úgy vélik, gyermekeknek nem való 12 éves kor alatt – szóval számos okot találhatunk arra, miért nem eszik meg sokan a belsőségeket. De az agyvelővel és borjúínnal csalogató szakemberek nem hagyják magukat, Magyarországon például Nagy Szabolcs séffel készült idén egy interjú a Marie Claire-ben arról, hogy miért is butaság kihagyni az étrendünkből a belsőségeket. A fenntarthatóságról, tápanyagtartalomról és gyerekkori disznóvágásokról is szóló cikket érdemes elolvasni.
Herehelyzet
Ha az edukációs tartalomgyártásnál nagyobbat álmodunk, akkor sem kell messze mennünk. Szerbiában 2004-ben, vagyis 20 évvel ezelőtt rendezték meg az első herefőző versenyt, ami azóta is sikerrel fut. A szlogenjük: Scots have the Scotch, the Swiss have their cheese and we the Serbs have balls. A honlapjuk szerint elég jó hangulatban telnek a herefőzések.
Készül itt herés pizza, herés muszaka és herés gulyás is. Sőt, díjat is osztanak: 2010-ben pedig a „ballsy” elismerést Barack Obamának adták, az indoklás szerint azért, mert egy gazdaságilag és politikailag is nagyon nehéz helyzetben került hatalomra és mégis helytállt – számolt be róla akkoriban a The Guardian. A díjazottak között van még Julian Assange és Sully Sullenberger is (aki letett egy személyszállító repülőgépet a Hudson folyóra).
A szervezők hitvallása: „A here az egyetlen olyan húsféleség, amelyet meg lehet enni, amíg maga az állat életben van. Ezen túlmenően igyekszünk elősegíteni az állati húsok felelős fogyasztását. Ha egy állatot a húsáért ölnek meg, miért ne fogyasszuk el az egész állatot?”
Ami pedig a KSH, cikk elején beharangozott, válaszát illeti: a statisztikában szereplő számok nem a fogyasztást jelentik, hanem csak a rendelkezésre álló mennyiséget, arról pedig nincs információjuk, hogy miért ugrott meg az 1993-as adat (a 1992-es számok amúgy is hiányoznak). Bár a módszertani leírásból kibogozható, hogy mit is számol a táblázat: "Hazai fogyasztás = Belföldi felhasználás - nem élelmezési célú felhasználás", a fogyasztás szó a kevésbé jártas szemnek (mint az enyém) félrevezető volt, ugyanis: "a mérlegekből származtatott egy főre jutó fogyasztási adatok alapanyagsúlyban készülnek, nem árusúlyban. A fogyasztási adatok nem a lakosság által ténylegesen elfogyasztott mennyiségeket jelentik, hanem a lakosság számára rendelkezésre álló, fogyasztható mennyiségeket, kínálatot."
Úgyhogy ebben az írásban a dada felülkerekedett a data-n.
LINKEK, OLVASNIVALÓK
Húsfogyasztás alakulása a középkortól
belsőség más nyelveken
Frattaglie, Despojos, Organe comestibile, Vnitřnosti,
くず肉, Sisäelimet, Sakatat, Slagteaffald, Miudezas, Podroby, Innereien, Abats, Εντόσθια, Субпродукти, Jeroan
Built with Shorthand